焦点提醒：近日，中国农业科学院农产物加工所食物养分取功能性食物立异团队解析了动物卵白食物基质中的卵白质-风味彼此感化，相关颁发于国际食物权势巨子期刊《食物科学取食物平安分析评论（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）》（JCR一区，IF=14。1）。……（世界食物网-）近日，相关颁发于国际食物权势巨子期刊《食物科学取食物平安分析评论（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）》（JCR一区，IF=14。1）。加工所2024级中比结合培育博士生代昕冉为论文第一做者，王凤忠研究员和娅研究员为配合通信做者。动物基饮食因兼具健康、环保取伦理等多沉劣势而日益遭到关心，鞭策了市场对动物卵白食物需求的快速增加。然而，动物卵白产物特有的风味特征常被消费者视为异味或“豆腥味”，了其市场接管度，其深层缘由正在于动物卵白取风味物质之间复杂的彼此感化。虽然目前已有研究针对单一卵白-风味彼此感化机制进行切磋，但正在多层级、多类型的感化机理及其系统调控策略方面，仍缺乏系统深切的认识。本文综述了动物卵白取风味物质彼此感化正在层面、理化特征及感官表示等方面的研究进展，系统梳理了分歧来历动物卵白的布局取功能多样性，并总结了其取风味物质的彼此感化模式。同时，切磋了Scatchard方程、Hill方程、QSAR模子及对接等定量阐发方式正在解析卵白-风味连系特征中的使用。研究指出，动物卵白-风味彼此感化具有“双沉效应”，并沉点引见了酶解改性、微胶囊包埋及基于计较模仿的卵白布局设想等调控路子正在改善风味方面的使用前景。将来，计较建模取布局生物工程等交叉学科方式，将为开辟风味天然、不变性高且更受消费者欢送的动物卵白食物供给主要理论根本取手艺支持。